Сладости без опасности

10 сентября 2019


Фото носит иллюстративный характер. Из открытых источников.
Фото носит иллюстративный характер. Из открытых источников.
В домашних заготовках, особенно в варенье, компоте, соке, может образоваться вредное вещество оксиметилфурфурол (ОМФ). Разбираемся, при каких условиях заготовки останутся безопасными.

Как образуется ОМФ? 

Вещество практически не присутствует в свежих продуктах. Образуется в результате разложения сахара (как добавленного, так и натурального в виде фруктозы, глюкозы и др.) под действием температуры. Причем фруктовые кислоты усиливают этот процесс. 
ОМФ образуется и при длительном хранении сахаросодержащей продукции. Это касается варенья, а также термически обработанных соков, компотов, меда, кондитерских изделий. 

В чем опасность? 

ОМФ относится к канцерогенным веществам, способен накапливаться в организме. Употребление продуктов, содержащих ОМФ, ведет к заболеваниям печени, гастриту. 

Есть ли норма? 

В Беларуси содержание ОМФ в продуктах регламентируется Санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями Таможенного союза. 

Содержание ОМФ в соках и соковой продукции, в т. ч. сырье для производства детского питания, должно быть не более 10–20 мг/л (кг), в меде и биологически активных добавках — не более 25 мг/кг.

При изготовлении плодоовощной продукции предприятия тщательно придерживаются технологии производства (температурный режим, длительность нагрева и т. д.). В домашних условиях при приготовлении варенья, сока, джема также важно соблюдать температуру и время варки. 

О пользе варенья 

  • Малиновое. Содержит фитонциды, которые борются с болезнетворными микробами, натуральную салициловую кислоту, а также медь, которая помогает при депрессии.
  • Черничное. Богато железом, марганцем, органическими кислотами. Содержит каротиноиды, которые положительно влияют на зрение, кожу, ногти и волосы. 
  • Черносмородиновое. Отличается большим количеством витамина С — природного антиоксиданта, укрепляющего иммунитет.
  • Клубничное. В состав входят йод, кальций, железо, лимонная и яблочная кислота, витамины А, С, В и др.
  • Вишневое. Содержит природные антиоксиданты, витамины РР, С, А, В9, железо, а также кумарин — вещество, обладающее антикоагулянтным действием. 
  • Яблочное. Благодаря сочетанию витаминов С и Р улучшает обмен веществ и кровообращение. Органические соли, содержащиеся в яблоках, полезны при сахарном диабете, диатезе, подагре.

Когда варенье становится ядом?

Специалисты НПЦ гигиены исследовали клубничное варенье-пятиминутку. Сначала проанализировали свежеприготовленное: ОМФ отсутствует. Затем через полгода хранения: ОМФ в незначительных количествах (15 мг/кг). Через год хранения содержание ОМФ составляло 25 мг/кг, что соответствует нормам по меду. Дальнейшие исследования показали, что наличие ОМФ в варенье резко возрастает с течением времени. Так, через полтора года — 75 мг/кг, что практически в 3 раза превышает норму, через 2 года возросло до 600 мг/кг, а спустя 3 года достигло 1 500 мг/кг.


Людмила Белышева, заведующая лабораторией химии пищевых продуктов,
Елена Полянских, старший научный сотрудник лаборатории химии пищевых продуктов НПЦ гигиены медуниверсистета. 



Комментировать


comments powered by HyperComments