После обильного праздничного застолья мы чувствуем себя полностью сытыми — настолько, что действительно не можем съесть ни кусочка больше, ну, кроме, пожалуй, небольшого ломтика торта или нескольких шариков мороженого… Каким-то образом, независимо от того, сколько нами съедено, всегда кажется, что для десерта место найдется. И действительно, как правило, находится. Но почему это так? Что такого в сладком, что оно постоянно соблазняет нас?
Тайный отдел желудка
Японцы идеально передают это состояние словом «бэцубара», что буквально означает «второй желудок». Так говорят о человеке, способном продолжать есть, особенно десерты, после обильной трапезы. Причем ощущение, что для сладкого еще есть место, является распространенным настолько, что заслуживает научного объяснения.
Такое состояние отражает серию физиологических и психологических процессов, которые в совокупности делают десерт привлекательным для нас, даже если мы насытились до предела. Отправная точка— сам желудок, прекрасно приспособленный к адаптации и растяжению. Когда мы начинаем есть, он проходит через «гастральную аккомодацию»: гладкие мышцы расслабляются, создавая дополнительный объем без значительного повышения давления.
Ключевой момент в том, что сладкие продукты с мягкой текстурой требуют очень мало механической переработки. Тяжелое основное блюдо может заставить нас ощущать желудок наполненным и растянутым (на самом деле так и есть!), но легкие десерты, такие как мороженое или мусс, почти не нагружают его, поэтому желудок может еще чуть «расслабиться», чтобы освободить для них место.
Гедонистический голод
На самом деле желание съесть торт исходит из мозга, конкретно от нейронных путей, связанных с вознаграждением и удовольствием. Аппетит (наверное, к большому сожалению) не регулируется исключительно физическим голодом. Существует также гедонистический голод, или гедонистическая полифагия, — желание есть без всякой физиологической необходимости, для получения удовольствия, просто потому, что это приятно или утешает.
Сладкие продукты в этом отношении представляют особенный соблазн. Они активируют мезолимбическую дофаминовую систему мозга, усиливая мотивацию к еде и временно «приглушая» сигналы сытости. После «плотного» основного блюда физиологический голод обычно утоляется, но предвкушение лакомства создает отдельное, обусловленное системой вознаграждения желание продолжать есть.
Еще один механизм — сенсорная специфическая сатиация. По мере насыщения реакции мозга на вкусы и текстуры на нашей тарелке постепенно угасают, делая еду все менее интересной.
Введение нового вкусового профиля — чего-то сладкого, кислого или кремового — освежает реакцию на вознаграждение. И тогда люди, которые искренне чувствуют, что не могут доесть основное блюдо, внезапно обнаруживают, что вполне не против съесть немножко торта, потому что новизна десерта вновь пробуждает их мотивацию к еде.
Очутившись в желудочно-кишечном тракте, десерты также ведут себя иначе. По сравнению с продуктами, богатыми белками и/или жирами, сладкие и углеводные продукты быстро покидают желудок и требуют относительно мало начальной переработки, и это способствует ощущению, что их легко вместить даже при полной сытости.
Съесть за полчаса
Роль играет и фактор времени. Сигнальная система «кишечник — мозг», создающая ощущение сытости, не срабатывает мгновенно.
Уровни гормонов, таких как холецистокинин, глюкагоноподобный пептид-1 и пептид YY (тирозин-тирозин), повышаются постепенно, обычно требуется от 20 до 40 минут, чтобы создать устойчивое чувство сытости. Многие люди принимают решение о десерте до того, как этот гормональный сдвиг полностью вступит в силу и предоставит системе вознаграждения возможность повлиять на поведение.
Любопытно, кстати, что в ресторанах очень часто предлагают десерты именно в этот временной интервал — от 20 до 40 минут.
В компании = за компанию
Существуют убедительные доказательства того, что люди едят больше, если разделяют стол с друзьями и семьей, выяснили британские ученые (результаты этого исследования публиковались в научных журналах Physiology & Behavior и American Journal of Clinical Nutrition).
Те, кто ест вместе с другими людьми, съедают в среднем на 48 % больше, чем когда едят в одиночку.
Для отдельных категорий испытуемых разница была меньшей, но тенденция сохранялась. Так, женщины, страдающие ожирением, в компании съедали на 29 % больше. Этот феномен «социализированного переедания» наверняка когда-то был стратегией, помогающей выживать нашим далеким предкам. Древние охотники-собиратели всегда делили пищу друг с другом и наедались впрок на случай вполне возможного дефицита еды. Переедание в компании поощрялось и закреплялось как социальная норма.
Так что в следующий раз, когда, отяжелев от обильного праздничного угощения, вы каким-то образом испытываете желание и находите в желудке место для кусочка торта, не корите себя слишком сильно: дело не в характере, а скорее в некоторой весьма изобретательной особенности человеческого тела.